Le diete vegetariane

I rischi delle diete vegetariane

Introduzione

L'EURISPES afferma che secondo l'Unione europea dei Vegetariani in Italia esistono più di 6.000.000 di vegetariani pari al 10% del totale della popolazione che è la più alta percentuale in Europa, seguita dalla Germania e dal Regno Unito al terzo posto, ma siccome la definizione di vegetarianismo può variare fra i Paesi tali percentuali possono non essere perfettamente aderenti alla realtà .

Un modo ovvio di definire le diete vegetariane è quello di affermare che gli alimenti animali ne sono esclusi, tuttavia, esistono molte diverse diete vegetariane con gradi diversi di esclusione di alimenti animali e di prodotti da essi derivati.Il vegetarianismo ha radici orientali basate su convinzioni religiose o filosofiche, ma nel mondo occidentale da alcuni anni molti sono diventati vegetariani per motivi di salute ed alcuni lo sono da poco perché preoccupati per gli aspetti ecologici e della sostenibilità dell'alimentazione.

Classificazione delle diete vegetariane

Una classifica delle diete vegetariane che le vede in ordine crescente di restrizione alimentare è la seguente:

• Semi-vegetariani: dieta a base di prodotti vegetali e consumo di carne e pesce inferiore a 2 - 3 porzioni alla settimana;
• Pesco-vegetariani: dieta che esclude carni rosse, ma include pesce e prodotti vegetali;
• Latto-ovo-vegetariani: dieta a base di prodotti vegetali supplementati con uova, latte eprodotti caseari;
• Latto-vegetariani: dieta a base di prodotti vegetali supplementati con latte e prodotti lattiero-caseari;
• Macrobiotici: dieta a base di alimenti non trattati, non raffinati, naturali ed "organici"; eliminano tutti i cibi di origine animale;
• Vegani: dieta a base di piante, senza cibi di origine animale, né prodotti lattiero-caseari;
• Fruttariani: dieta a base di frutta cruda o frutta secca, noci, semi, miele ed oli vegetali.

Le definizioni delle diete spiegano bene il modello che viene seguito, l'unico modello che ha bisogno di alcune spiegazioni è la dieta macrobiotica. Secondo la macrobiotica, nel cosmo esistono solo lo Yin e Yang. Lo Yin è caratterizzato dalla forza centrifuga e produce espansione, silenzio, calma, freddo e oscurità; lo Yang è la forza centripeta, produce contrazione, suono, calore e luce. Anche i prodotti alimentari sono classificati secondo lo Yin e Yang. La macrobiotica si basa sul principio della giusta combinazione fra l'energia Yin e l'energia Yang degli alimenti che vengono assunti, in modo da mantenere anche all'interno del singolo organismo quell'equilibrio che, secondo le dottrine filosofiche orientali, esisterebbe nell'universo.

Lo squilibrio dei flussi energetici presenti nel corpo determina l'insorgenza delle patologie. Per ottenere lo stato di equilibrio, nella macrobiotica si evitano i cibi che si ritiene contengano un eccesso di energia Yin, (i prodotti delle piante che rappresentano la forza della terra che si dirige verso l'alto), o di energia Yang, (cibi di origine animale che rappresentano la forza cosmica che si dirige verso il basso). I cibi che la macrobiotica considera più bilanciati da un punto di vista energetico, e quindi più idonei all'alimentazione dell'uomo, sono i cereali, i vegetali freschi e i legumi. La dieta di tipo macrobiotico non è specificamente vegetariana perché non esclude il consumo saltuario di pesce e di altri organismi di origine marina. Molti cibi macrobiotici fanno parte della tradizione giapponese, come il miso (a base di soia fermentata e cereali), la salsa di soia, il tofu (formaggio di soia), alghe marine e radici conservate.

I cibi macrobiotici vengono in genere consumati senza essere sottoposti a surgelamento, all'aggiunta di additivi e, in particolar modo, di dolcificanti artificiali. Le modalità di cottura preferite sono la cottura a vapore o al forno e se gli alimenti devono essere dolcificati, si utilizza zucchero di canna o composti dolci come lo sciroppo d'acero o di riso; al posto del caffè e del tè si preferisce consumare tè verde o caffè d'orzo. Il rispetto della dieta macrobiotica richiede che se si assume un alimento lontano dall'equilibrio nell'ambito degli alimenti Yin si debba poi controbilanciare con un alimento opposto dal gruppo Yang.

La macrobiotica è stata proposta come terapia alternativa per la cura del cancro, ma l'American e la British Cancer Agency la sconsigliano per mancanza di dati oggettivi sulla reale efficacia. Ed infatti la teoria della cura si basa sull'assunto di uno dei suoi iniziatori, il dr. Kushi, affermava che "il cancro è una difesa iniziata dal corpo per proteggersi contro l'abuso a lungo termine di diete e stili ambientali scorretti."

Per lo Skeptic's dictionary, se la dieta macrobiotica è salutare si tratta di una mera coincidenza. Quando i cibi sono scelti non per le loro caratteristiche fisiche e nutrizionali, ma per loro presunte proprietà metafisiche, si è nel campo della divinazione (http://www.skepdic.com/macrobiotics.html).

Rischi delle diete vegetariane

I rischi posti dalle diete vegetariane sono diversi secondo il grado di esclusione degli alimenti animali e secondo l'età del soggetto. In linea generale più è esclusiva la dieta e più è piccolo il bambino maggiori sono i rischi.

I rischi sono dovuti ad un'assunzione insufficiente di macro e micro nutrienti.

Proteine

Le proteine vegetali possono soddisfare il bisogno proteico solo se la proteine provengono da fonti diverse in modo da annullare l'effetto degli aminoacidi limitanti presenti negli alimenti vegetali. L'esempio classico è l'assenza di lisina nelle proteine dei cereali e l'assenza di metionina nelle proteine dei legumi. Non è necessario che le diverse proteine vengono assunte contemporaneamente nello stesso pasto perché siano efficacemente utilizzate, ma è sufficiente che vengano assunte nello stesso giorno.

I vegetariani che seguono un'alimentazione latto-ovo o almeno latte e derivati non sono a rischio di carenze proteiche poiché i diversi alimenti coprono il bisogno di diversi aminoacidi. Nelle diete prive di latte ed uova, dal momento che la qualità delle proteine non è ottimale soprattutto per la salute dei bambini, la raccomandazione per l'assunzione di proteine sale ad 1.3 volte di quanto raccomandato per gli onnivori. I bambini che seguono una dieta macrobiotica possono essere a rischio di malnutrizione proteica quanto più i genitori sono aderenti all'alimento ideale perché praticano una dieta estremamente monotona.

Ai lattanti da madri vegane, se non allattati al seno, dovrebbero essere consigliate formule a base di soia integrata o a base di riso. Attenzione a non confondere le 'œbevande a base di riso' con la formula e ad essere molto chiari nella spiegazione della differenza alle famiglie.

I fruttariani ed in particolare i bambini costretti a seguire una dieta fruttariana sono estremamente a rischio di malnutrizione proteica e pertanto perlomeno i minori non dovrebbero seguire questa pratica.

Vitamina B12

Gli alimenti animali sono gli unici ad essere fonte di vitamina B12, poiché la vit B12 presente nelle alghe non è biologicamente attiva. Di conseguenza non solo i vegetariani stretti, se non assumono vit B12 con alimenti supplementati o con l'assunzione di preparazioni medicinali, vanno incontro a carenza di vit B12, ma anche tutti coloro che consumano carne o pesce meno di una volta a settimana. Diagnosticare una carenza di vit B12 può non essere facile nei vegetariani in quanto i classici segni dell'anemia megaloblastica possono essere mascherati dall'alta assunzione di folati e i segni neurologici della carenza di vit B12 possono quindi essere riconosciuti tardivamente.

È però estremamente importante prevenire la carenza di vit B12 poiché una sua carenza determina una neuropatia demielinizzante non reversibile.

Anche i bambini che seguono una dieta macrobiotica possono andare incontro a carenza di vit B12. Un'attenzione speciale deve essere posta ai figli di madri vegane allattati al seno perché possono manifestare segni e sintomi di carenza già dall'età di due mesi, anche se la madre non presenta essa stessa segni clinici di carenza, a causa delle loro ridotte riserve. Dal momento che i metodi di laboratorio misurano anche gli analoghi inattivi della vit B12 il riscontro di valori all'interno della normalità non fanno escludere una sua carenza. La diagnosi di laboratorio quindi può essere effettuata dosando il livello sierico di omocisteinemia e di acido metilmalonico.

Calcio e vitamina D

Un'adeguata assunzione di calcio, insieme ad un sufficiente apporto di vit D, è indispensabile per una ottimale densità ossea che perduri a lungo termine.

L'assunzione di calcio non sembra essere diversa fra gruppi di latto-vegetariani e gruppi di onnivori, mentre nei vegani è molto inferiore alle raccomandazioni. La densità ossea è ridotta nei vegani che sono quindi a maggior rischio di fratture ossee. Ugualmente una bassa densità ossea è stata riscontrata in adolescenti che seguivano un'alimentazione macrobiotica a scarso apporto di calcio sin dall'infanzia.

Gli alimenti più ricchi di calcio sono ovviamente il latte ed i suoi derivati, ma anche i legumi ed alcune verdure possono essere una buona fonte di calcio. Nell'ambito di questi ultimi occorre comunque cercare di scegliere, per lo meno in età pediatrica ed adolescenziale quando il bisogno è maggiore, alimenti ricchi di calcio, ma poveri di ossalati che ne riducono l'assorbimento. Sono quindi consigliati i broccoli ed i cavoli nei vari generi, mentre alimenti come legumi, nocciole e simili, ad alto contenuto di ossalati hanno una minore impatto su un'ottimale assunzione di calcio.

Nonostante i latto-vegetariani possano avere addirittura una maggiore assunzione di calcio se comparata agli onnivori, spesso mostrano livelli di vit D sierica inferiori a quelli degli onnivori; i vegani hanno livelli di vit D decisamente inferiori sia agli onnivori che ai latto-vegetariani. àˆ quindi molto prudente prendere in considerazione il costante uso di supplementi di calcio e vit D in tutte le categorie di vegetariani, compresi i macrobiotici.

Ferro

Contrariamente a quanto si potrebbe ipotizzare la carenza marziale non è più frequente nei vegetariani, nonostante il ferro contenuto nei vegetali e nei legumi sia ovviamente non eme. Il buon stato marziale dei vegetariani è un ottimo esempio della complessità dell'esame di una corretta alimentazione. Infatti, la minore biodisponibilità del ferro è compensata da una maggiore quantità presente negli alimenti, mentre la vit C, di cui sono ricchi verdure e frutta, aumenta l'assorbimento del ferro contrastando gli effetti inibitori dei fitati.

Disturbi del comportamento alimentare

Esistono in letteratura diversi articoli che mostrano un'associazione fra vegetarianismo e sviluppo di disturbi del comportamento alimentare. Non è una relazione di causa-effetto, ma spesso una improvvisa adozione di un modello vegetariano può, soprattutto in età adolescenziale, essere la prima manifestazione di un disturbo del comportamento alimentare.

Effetti neutri delle diete vegetariane

Studi di coorte dimostrano che la crescita dei bambini che seguono una dieta latto-ovo vegetariana non è diversa da quella dei bambini onnivori, sia come altezza che come peso, invece i bambini vegani tendono ad essere più magri e più piccoli. Questo risultato può essere dovuto sia all'assunzione totale di proteine che allo specifico ruolo di alcune specifiche proteine come quelle del latte sulla produzione di IGF1.

Effetti positivi delle diete vegetariane

Sembra che i vegetariani siano meno esposti al rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, diabete, cancro ed obesità. Questi effetti sono correlati ad un alto consumo di verdure, frutta, legumi e cereali integrali. Probabilmente gli stessi effetti possono essere ottenuti con una alimentazione più prudente come la dieta mediterranea che è ricca di alimenti vegetali ma prevede un uso limitato di alimenti animali.

Se questi fin qui esposti sono effetti positivi personali delle diete vegetariane deve anche essere evidenziato che una dieta vegetariana è decisamente più ecosostenibile di una dieta molto occidentale ricca di carne rossa. Occorre notare 1 kg di gas serra deriva dalla produzione di 162 g di proteine del grano, 32g di proteine del latte e solo 10g di proteine di carne bovina. A questo occorre aggiungere che per produrre 1 kg di proteine animali devono essere impiegate circa 6 kg di proteine della soia. Tuttavia, nell'ottica di una sostenibilità generale dell'alimentazione, sarebbe forse più efficace un modello che veda la carne bovina sostituita da carne avicola. Le specie avicole infatti presentano non solo i vantaggi nutrizionali dell'assunzione di proteine animali, ma anche il vantaggio ecologico dell'utilizzo degli scarti vegetali che possono essere impiegati per la loro alimentazione chiudendo un circolo si reciproco supporto con la specie umana.

In conclusione

I diversi modelli di alimentazione vegetariana richiedono spesso, se non sempre, una attenta valutazione delle assunzioni e dei comportamenti psico-sociali correlati all'alimentazione di coloro che li praticano. Ciò è in particolare vero e necessario per i bambini e per i lattanti.

Una conoscenza pratica dei vari modelli permette al pediatra una migliore valutazione dei rischi possibili e quindi delle azioni preventive da attuare per evitare ostacoli alla crescita psicofisica dei bambini costretti a seguire tali pratiche.